Descripción de la editorial
Afrontamos este libro de manera muy diferente a los anteriores, ya que por primera vez nos ocupamos de analizar una sola temporada. Gracias a ello nos es posible contar con una inmediatez inédita, así como con una documentación muy exhaustiva. Respecto de los libros anteriores, elBulli2005 presenta como principal novedad la inclusión en el CD de una serie de videos con los que ilustramos las técnicas y elaboraciones más emblemáticas del año (y que sustituyen a las fotografías paso a paso de los dos últimos libros).
A la hora de hacer un balance general, nos damos cuenta de que 2005 podría definirse como el "año seco", y no sólo porque la técnica del año haya sido la liofilización, sino porque también hemos ahondado en otras técnicas con las que obtenemos resultados análogos (como la semideshidratación).
De hecho, la importancia de la liofilización, y el hecho de aplicarla no sólo a productos sino también a elaboraciones, ha provocado una remodelación puntual del mapa evolutivo, ya que a partir de ahora hablaremos de "Técnicas y conceptos aplicados a productos y elaboraciones". Pero la liofilización es un síntoma de algo que ha marcado este año 2005: la aplicación de conceptos y técnicas de la industria alimentaría en la alta cocina, gracias a la colaboración con la ciencia, que en este sentido ha ejercido de puente entre ambos ámbitos. Así, junto a la liofilización debemos hablar de los nuevos hidrocoloides, y entre ellos quizá el que más ha caracterizado la temporada es la metil. En las siguientes líneas esbozamos una síntesis de las principales aportaciones en cada una de las familias.
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El Bulli 2005
Critica de Libros » El Bulli 2005
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